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集中制作、集中管理,河南商丘中央厨房创新模

日期:2019-04-15 11:08


  解庆伦说,通过“互联网+明厨亮灶”工程,使后厨对外透明化,实现可视、可感、可知、可控。此外,学校还定期组织家长、学生、教职工走进食堂,亲眼看到食品加工全过程。




  16:50,学生们开始排队进入餐厅,准备就餐;而食堂后厨里,数十名厨师各司其职,正在为开饭做准备;这是3月25日《民生周刊》记者在商东外国语实验学校看到的场景。为保证学生能够吃到温度适宜的饭菜,工作人员必须严格控制饭菜出锅时间和学生进餐时间。

商东外国语实验学校餐厅,后厨各个角落均可在大屏幕上看到。郑智维 摄

  社会共治

中央厨房对各学校进行统一配送。郑智维 摄


  谈及校园食品安全的关键,多位采访对象谈及,要从源头抓起,即首先要从食材的把关开始。为保证食材质量,虞城县和谐中央厨房(简称“中央厨房”)选择自建种植基地—懂菜网种植基地。

  例如,在食材采购方面,确立“市场调研—供货商确立—合同洽谈、签订—索票索证—装车前的质量查验”等流程。先实行公开招标,签订供货合同,学校定期对中标企业产品进行考评。不仅要实地考察供应商的供货能力,还要严格落实采购查验及索票索证制度,从而杜绝“三无产品”进入校区。

  在探索的过程中,学校配餐模式发生着巨大改变:自建食堂、配餐托管、类中央厨房、中央厨房……

  作为家长和社会最为关注的问题之一,校园餐饮安全日益成为学校工作的重中之重。近年来,商丘市食药监管部门积极转变对校园食品安全的监管理念,推动实现由管理向社会治理转变。除了推动落实学校主体责任外,食药监管、行业自律、消费者参与、媒体监督、司法裁判等共同构成了食品药品安全治理体系。



  调查内容包括:是否持有和悬挂《食品经营许可证》?是否设置有食品安全管理机构?是否配有专职食品安全管理员?是否建立从业人员管理和培训制度,加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度?是否建立食品、食品添加剂等采购索票、进货查验和台账记录制度?是否有食品留样制度,食品原料储存制度,食品粗加工、烹饪等关键环节制度?是否建立食品安全自查、领导陪餐制度?学校食堂从业人员是否具有有效健康证明?是否建立学生食物中毒应急处置预案等制度?

  “对验收合格入库的食材分门别类建立台账,详实记录包括食品名称、规格、单位、数量、生产批号、保质期、供货商名称、联系电话等食品信息,从而做到入库食品的可追溯性。”商东外国语实验学校校长解庆伦说。

  目前,虞城县田庙乡初级中学有528名学生,其中绝大多数在校就餐。通过公开招标,该校将食堂托管给一家餐饮企业。

  从源头抓起


  此外,蔬菜和采购的其他食材送到以后,中央厨房的品管部还要进行再次检测。例如,检测农药残留是否超标,大肠杆菌、菌落总数等微生物检测,大米的石蜡检测,面粉的增白剂检测,还有咸菜的亚硝酸钠检测。



集中制作、集中管理,河南商丘中央厨房创新模

  “由于中央厨房供餐量大,涉及就餐的人多,市县两级监管部门将它列入重点监管对象,进行经常性检查和指导,以保证各项规章制度落实到位,以保证学生吃上符合安全卫生标准的饭菜。”孟祥顺说。

  在商丘市市场监督管理局餐饮食品监管科科长孟祥顺看来,中央厨房模式或将成为未来餐饮行业的趋势。标准化的设备,原料采购、加工、配送统一,操作岗位单纯化,工序专业化,加上严格的规章制度,中央厨房可以更好地保障餐桌的安全。

集中制作、集中管理,河南商丘中央厨房创新模

中央厨房主食加工车间。郑智维 摄






  在商丘市虞城县,各方共治已成为共识。2018年5月起,由虞城县人大常委会牵头,联合县教体局、县食药监局开展了为期两个月的“落实学校主体责任,强化校园食品安全”为主题的专项调查活动,对全县300多所学校食品安全管理工作进行了一次全覆盖的调查。

  为确保食品安全,该校不仅严格落实校领导陪餐制度,还专门成立了试吃小组。学生就餐前30分钟,试吃人员先对成品菜进行试吃,发现问题立即采取相关预案进行处置。


  假如出现食品安全事故,通过高清摄像头采集的图像资料还可以为调查取证提供依据。截至目前,商丘市16224家餐饮单位已全部施行“明厨亮灶”,明厨亮灶率达100%,其中采取视频监控的有2258家,采用“互联网+视频技术”的有656家。